油燜大蝦屬于魯菜，是煙臺的招牌菜，選用渤海灣特產身長15至20厘米，晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦，煙臺信息港yantai666.com部門獲悉滋味最佳，是蝦中精品的海捕野生大對蝦經過煎燒而成。菜品色澤棗紅亮麗，味香鮮美，鮮嫩微甜，油潤適口。 油燜大蝦，趁熱剝食，細嫩潔白的蝦肉，飽滿而鮮美，實在妙不可言，讓人胃口大開。是魯菜里面的一道經典的美味佳肴。油燜大蝦是煙臺市家庭及飲食業界的佳品，也是吃飯聚會的首選。我們對煙臺特產-油燜大蝦做了深入的探討和調查。
油燜大蝦菜品特色
在六十年代初，江漢平原滅血吸蟲，引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺，從天津一帶引進這種蝦，投放在江漢平原一帶的水域,這種蝦繁殖能力很強，于是就有了現在的規模。吃蝦盛行大概是在上世紀的90年代中后期，那時只吃“蝦球”，很少整只吃,“五七油悶大蝦”的由來一般的說法是江漢油田五七鉆前“小李子油燜大蝦”最先做的，后來鉆前家屬區一帶的所有餐館都開始做這道菜，“五七油悶大蝦”由此得名并盛行至今。去年，由于當地居民反映吃蝦嚴重擾民，由江漢油田管理局有關部門和五七地區幾家單位協調，在五七俱樂部后面集中興建小吃一條街，發展到現在的蝦市——“五七油悶大蝦城”。
傳統的油燜大蝦比潛江的“五七油悶大蝦”更偏重于健康和養身，經過幾百年的沉淀，在營養健康和口味口感上達到極致，即保持了原料蝦的營養最小的流失水平，又在口味口感上適應眾口難調的食客。
由于“五七油悶大蝦‘口味偏重，放入的香辛料和中藥并不適合所有人體質，在江漢油田百姓中很少再用的做法，現在江漢油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、少量花椒和辣椒制作的口味輕，龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“，適應了當代人追求健康飲食的潮流。
1“油燜大蝦”使用的主料是“對蝦”。并不是因為它們雌雄成對，而是因為舊時在市場上出售此蝦時，常以一對為單位來計數計價。對蝦，因其體大，也稱：“大蝦”。又因蝦體色呈青白而光滑透明，所以又稱為“明蝦。”
2.對蝦體長而側扁，長約 18厘米左右，肉極鮮美。主要產于渤海灣，是我國特產之一。目前市場上一等品每斤約 4～5頭、烹制對蝦的方法很多，油燜做法是北京傳統風味，與羅漢大蝦、琵琶大蝦合稱“京味三大蝦”。這種做法既簡便易行，又使蝦肉人味。成菜紅艷、油亮，滋味鮮、香、甜、咸。
油燜大蝦所需食材
主要食材：對蝦
油燜大蝦制作方法
油燜大蝦做法一
食材準備
主料 對蝦10個。
調料 料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。
制作步驟
1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包
，再將蝦背剪開，抽出沙腺。
2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時放入味精，淋入香油即成。
注意事項
初加工時，對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包；燜的時間要嚴加控制；至蝦段成熟、入味即可。
折疊做法二
食材準備
草蝦 蔥絲 姜茸 鹽 水淀粉 米醋雞湯（沒有可用雞精代替） 糖 番茄醬 料酒
制作步驟
1、選擇每斤16-20個的草蝦，剪須、去除足鰭，將背部剪開（容易入味、彎著好看、并除掉蝦腸）；
2、鍋燒熱，放少許油，燒至六七成熱；
3、放入蔥姜（中和海鮮寒性、祛腥、出香味）；
4、放入蝦，小火雙面先煎一下，變色；自然生長的蝦會出紅油，10月份左右有膏。加番茄醬有助于人工養殖蝦上色。
5、加料酒，繼續炒；加少許雞湯；
6、調味：鹽、糖（比鹽多一倍）；小火燜1-2分鐘；
7、最后，放一點水淀粉勾芡，離火后在芡汁中淋入少許米醋（最關鍵的一點）。
折疊做法三
食材準備
對蝦.... 500克、精鹽.... 1.5克、青蒜..... 5克、味精..... 2克、雞湯.... 100克、白糖..... 20克、蔥末.... 7.5克、熟豬油.... 50克、姜末.... 7.5克、芝麻油.... 30克、紹酒..... 15克
制作步驟
1.將新鮮對蝦用涼水洗凈，剪去蝦腿、蝦須和蝦尾，由頭部開一個小口取
出沙包，再將蝦背劐開，抽出沙線，切成 3段（小蝦可切成 2段）。青蒜去根洗凈消毒，切成 3.3厘米長的段。
2.將熟豬油倒入炒鍋內，置于旺火上燒到五六成熱，下入姜末、蔥末和對蝦段，煸炒幾下，加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味糟。待湯燒開后，蓋上蓋，移到微火上燜約 5分鐘，再改用旺火燜，當湯汁已濃時，撒上青蒜段即成。
注意事項
1.大蝦下勺，用勺顛炒數下，然后用手勺輕按蝦頭，擠出蝦腦，成菜始紅潤油亮。
2.掌握火候，熟透為止，不可燜得時間過長，防止蝦肉質柴湯老。
折疊做法四
菜系及功效：魯菜
油燜大蝦的制作材料：
主料：對蝦4-6頭
輔料：蔥,姜,料酒,鹽,味精,糖,醋各適量
教您油燜大蝦怎么做，如何做油燜大蝦才好吃
鍋入底油燒熱，將處理好的對蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。待汁將盡時，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋于蝦上，即可。
食尚Tips：蝦的處理——將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。
折疊做法五
油燜大蝦
食材：小龍蝦1000g、姜適量、生抽適量、植物油適量、白糖適量、食鹽適量、料酒適量、雞精適量、油燜大蝦專用香料適量、香辣醬適量、干辣椒適量、蒜適量、蔥適量
做法：
1.同樣先做理小龍蝦，這方法就要復雜些了（往蝦上倒上適量的面粉和一點點水，用鍋鏟反復攪動后沖洗干凈；然后用個小刷子將小龍蝦的腹部和背部挨個刷一遍，可以邊沖邊刷用食指捏住頭部，它就夾不到手啦；洗好的小龍蝦再用剪刀將頭部的沙腺部分剪掉哦，里面有臟東西；然后再沿著頭部殼往下減到尾部）
2.處理好的小龍蝦再用清水沖洗一遍，過濾干水分后備用。
3.將大蒜剝好，生姜洗凈切片。
4.鍋內加入足量的油，燒到8成熱時候倒入蝦。
5.不斷翻動讓蝦炸的均勻一些，蝦盡量過濾干水分。小心被油燙傷哦。
6.炸約5分鐘至蝦殼全紅的時候撈起蝦過濾干油份。
7.另起一鍋放適量油燒5成熱，將香料、生姜、大蒜、辣椒、花椒、香辣醬依次倒入。
8.再將過濾干油分的蝦倒入翻炒，烹入適量料酒、鹽、雞精、白糖、生抽。
9.翻炒均勻后加入適量水，蓋上鍋蓋燜約20分鐘，至水分收干，充分入味。
